Si presenta in pezzature che vanno dai 700 gr a 2 kg; le forme sono tonde, con uno spessore di circa 10 cm, di colore giallo paglierino se fresche, giallo scuro se stagionate. La pasta è salata e leggermente piccante, bianco panna se il prodotto è fresco, gialla e dura se è stagionato.
Il pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi viene prodotto seguendo ancora la tecnica tradizionale, anche se rispetto al passato è stato variato in alcuni casi il materiale degli utensili, poiché trasmetteva un particolare aroma al prodotto (un tempo si usavano assi di abete, attualmente sostituite da quelle di pioppo e castagno). Il nome "pecorino baccellone" è legato al fatto che, nel periodo primaverile, questo formaggio viene consumato insieme ai baccelli.