La Garfagnana è terra di allevamento di animali domestici, da sempre compagni e sostentamento dell'uomo. Pertanto, se esiste tra gli altri un animale che può essere considerato essenziale per il ruolo che riveste nella alimentazione e nella tradizione gastronomica della Garfagnana, questo è sicuramente il maiale. Di questo incredibile animale viene infatti utilizzata ogni parte del corpo, per preparare tutta una serie di alimenti che duravano abitualmente una intera stagione. La preparazione delle carni del suino costituisce ancora oggi un "rito" al quale partecipa tutta la famiglia. Fra i salumi più noti si ricordano il biroldo, la mondiola e il lardo.