Prepariamo un trito di erbette (menta, timo, erba cipollina, finocchio selvatico, ecc.) e lo lasciamo marinare in olio extravergine con un pizzico di sale e pepe. Tagliamo a cubetti due fette spesse di formaggio (pecorino o vaccino dei nostri pascoli) e una fetta di pancetta. Mentre il trito di erbette si insaporisce, facciamo la polenta di formentone otto file macinata a pietra nei nostri mulini. Facciamo cuocere per 40 minuti mescolando. Quando la polenta è pronta, uniamo la pancetta e il formaggio, facendo amalgamare bene. Serviamo la polenta posandoci sopra una fetta di caprino fresco e un cucchiaio di intingolo di erbette.